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味噌─依原料分類


米味噌

豆味噌
米味噌
黃豆和米一起發酵製成的味噌叫做米味噌,從北海道到本州、四國等地皆有產,市面上以米味噌為大宗,著名的白味噌、信州味噌都是米味噌。

豆味噌
單用黃豆發酵製成的味噌叫做豆味噌,主要產於東海地方,如愛知縣的八丁味噌。



麥味噌

調和味噌
麥味噌
黃豆和大麥一起發酵製成的味噌叫做麥味噌,主要產於九州地區,如島原味噌、薩摩味噌等。

調和味噌
黃豆、大麥、米等各材料混合發酵製成的即為調和味噌。




味噌─依口味分類
辛口味噌
辛口味噌是指比較鹹、味道比較重的味噌,造成口味差異的原因是原料的比例。若鹽的比例較多 ,成品就會偏向辛口(辛在此是指"鹹")。在日本關東地區或較寒冷的地方,飲食口味較重,因此出來的味噌也較鹹 ,有名的「信州味噌」便是辛口味噌的代表。

甘口味噌
甘口味噌是指味道比較甜、比較淡的味噌,造成口味差異的原因是原料的比例。若麴的比例較多 ,成品就會偏向甘口。在關西和其他天氣較溫暖的地方,飲食口味較為清淡,因此味噌口味也較 淡,如關西的白味噌及九州味噌,都是代表性的甘口味噌。