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油煎 v.s. 油炸



油煎
油煎 Pan Frying
「煎」是一種常見的料理手法,指用鍋把少量的食用油加熱到攝氏150-200 度之間,把食物放進去加熱,使其熟透。從化學觀點,「煎」是利用食物表面的油脂、糖類和蛋白質經加熱後產生的「梅納反應」來產生特殊香味和色澤。由於油煎時的溫度比用水煮的溫度高,因此油煎的料理方式比水煮花費的時間短;但因為「煎」的油使用得比「炒」多,溫度又比「炒」低,因此烹煮食物的時間也比「炒」長。煎餃、煎魚、培根、雞蛋、煎餅等都是常見以「煎」來烹調的食品。




油炸
油炸 Frying
「炸」是一種料理方式,指的通常是在鍋內放入很多油,加熱到攝氏140-190度後,將食物浸在高溫的油中讓食物加熱,所以又稱為油炸。炸過的食物口感較香脆,因此廣受歡迎。但油若加熱溫度過高易產生致癌物質,而反覆使用多次的油(俗稱回鍋油)也含有大量致癌物質。此外,由於油炸食品含有大量脂肪,食用時容易攝取過多油脂,造成心血管疾病罹患率提高,須節制食用。

若一定要吃油炸物,也要慎選油品以及控制油溫。一般油炸溫度在攝氏140-190度之間,而油溫到達「冒煙點」會開始變質產生有害物質,因此宜選用「冒煙點」高於190度的油類,或者將油溫維持在所用油類的「冒煙點」以下。

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油炸後廢油處理

切出漂亮洋蔥圈─洋蔥輪切