搜尋
燒烤大不同
你知道嗎?雖然中文普遍用「燒烤」一詞來表達「烤」這種料理食物的方式,但在英文之中,根據烤法不同,大致可分為Roasting、Barbecue、Grilling和Broiling等四種,來看看到底有什麼差異吧!


Roast

Roasting 烘烤
Roasting 可翻成烘烤或是焙烤,是一種使用乾熱的料理方式,通常使用戶外營火、烤箱…等非直接、擴散的火源,食材本身不會接觸到熱源,例如咖啡豆烘培的動詞使用的就是「Coffee Roastig」。烘烤可藉由焦糖化 ( Caramelization ) 或是梅納反應 ( Maillard reaction ) 替食物增加風味,適合用來緩慢烹調大片、完整的肉。肉和大部分根莖類的蔬菜都適合做烘烤,使用烘烤方式的肉片 (通常是紅肉) 可被稱作「a roast」,以烘烤方式處理的肉類和蔬菜都可用「roasted」描述,如烤雞 (roastedchicken)。




B.B.Q.

Barbecue 燒烤
Barbecue又可簡寫成B.B.Q.,是台灣人較為熟悉的詞彙,然而Barbecue指的是以非直接火源緩慢烤上數小時的料理方式,通常用來料理肉類。Barbecue最大的特色是使用如炭火等會產生煙的燃料,在肉不碰觸到火的情況下,低溫、緩慢的將肉食材烤熟。由於過程中會產生煙霧,Barbecue傳統在戶外進行,若是在餐廳內,則通常會使用特別訂製的磚頭或金屬烤爐。Barbecue 也可直接用作為名詞,指的就是用來Barbecue的設備。




Grilling & Broiling

Grilling 煎烤 & Broiling 炙烤
Grilling是一種使用直接熱源在食物表面傳導加熱,以高溫快速料理肉類的料理方式,由於與Barbecue的烤爐相似,因此常互相混淆。除了戶外的烤爐,專門用來煎烤的鍋子被稱作 grill pan,類似平底鍋,特徵是有凸起的紋路幫助傳導熱,而肉類煎烤後表面漂亮的紋路也是其最大特色。且由於肉類在高溫加熱下便會產生梅納反應 (Maillard reaction ),煎烤是容易讓肉類變得更加美味的料理方式。中秋節時家家戶戶烤肉的方式、以及日本料理中的串燒都是使用Grilling的方式。在美國和加拿大,當傳導熱源來自食材上方時,便將烤法改稱作Broiling (炙烤),例如像是在生魚片壽司上以噴槍將表面烤熟,就可以稱作Broiling。


梅納反應─讓食物更美味的化學反應
梅納反應 (Maillard Reaction),又譯為麥拉德反應、梅拉德反應、美拉德反應、羰胺反應,是一種廣泛分布於食品工業中的非酶褐變反應。
梅納反應指的是食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在常溫或加熱時所發生的一系列複雜反應,其化學反應的結果是產生了棕黑色的大分子物質「類黑精」(或稱擬黑素)。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環化合物等等,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。舉例來說,烤過的香腸會變黑並散出香味,正是因為梅納反應的緣故。